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domenica 21 maggio 2017

Spaghetti di grano duro con vongole veraci e cime di rapa





Ingredienti per 2

150 gr. di spaghetti di grano duro
mezzo sacchettino di vongole veraci
Una manciata  di foglie tenere di cime di rapa, già mondate e lavate
1 o 2 spicchi di aglio in camicia
un peperoncino piccante
3 o 4  gambi di prezzemolo
un cucchiaio di prezzemolo tritato
olio evo
sale


Circa tre ore prima mettere a bagno in una ciotola con acqua fredda le vongole, cambiandola per due o tre volte nel lasso di tempo.
Dopo di che, scolare le vongole una ad una, eliminando quelle rotte o sospette. In una larga casseruola con 3 o 4 cucchiai di olio evo, fare insaporire per uno o due minuti, l'aglio in camicia, il peperoncino con 3 o 4 gambi di prezzemolo, versarvi le vongole, mettere il coperchio e appena si aprono spegnere il gas e lasciare in attesa.
Cuocere in una pentola con abbondante acqua, ben regolata di sale, le cimette di cima di rapa con gli spaghetti, scolare al dente e versare nell'intingolo di vongole preparato in precedenza, bagnare con mezzo mestolo di cottura della pasta, dare ancora un giro di olio buono, saltare il tutto in padella per amalgamare tutti i sapori e subito versare nel piatto di portata e servire spolverando la pasta con il  prezzemolo tritato.


sabato 13 maggio 2017

Lasagne al forno al pesto versione 2


Il pesto fatto in partenza secondo la ricetta canonica, ma che poi varia da famiglia in famiglia: con 50 gr. di foglie di basilico, uno spicchio di aglio, un poco di sale, 70 gr. di parmigiano reggiano ( circa 3 cucchiai da minestra) e 3 cucchiai di pecorino sardo, olio evo. Per gli stomaci robusti si mettono anche 2 spicchi di aglio, per quelli delicati uno e privandolo dell'anima, per quanto riguarda il formaggio io faccio come dice la ricetta originale 3 cucchiai di parmigiano e 3 cucchiai di pecorino, ma spesso specie se ci sono dei bambini piccoli si usa poco pecorino e più parmigiano, tanto da avere un pesto più delicato.
Le lasagne io le impasto con 3 etti di farina, metà 00 e metà di grano duro  con 3 uova,  altrimenti compero mezzo chilo di lasagne fresche dal pastaio.
Stracchino Certosa in abbondanza, io ne uso un pacchetto grande, non sò se è da 400 o 500 gr.,
200 gr. di fagiolini spuntati, lavati, tagliati in due o tre pezzetti, scottati per due minuti in acqua a bollore ben regolata di sale, scolarli e tenerli da parte, sbucciare 300 gr. di patate, tagliarle  a fettine sottili e anch'esse sbollentate per 5 minuti nell'acqua dei fagiolini, scolarle e tenere da parte un mestolo di acqua di cottura.
In abbondante acqua a bollore, con l'aggiunta di un cucchiaio di olio e ben regolata di sale, sbollentare  per qualche minuto le sfoglie di lasagna, poi scolarle e immergerle in una terrina con acqua fredda per fermare la cottura, poi estrarle  una ad una, e distenderle su di una salvietta da cucina. 
Frullare la Certosa con due terzi di pesto e il mestolo di acqua di cottura dei fagiolini e delle patate tenuta da parte e iniziare con versarne uno o due cucchiai sul fondo del tegame da forno e proseguire alternando strati di lasagne, di patate, di fagiolini, e di pesto con la Crescenza, sino ad esaurimento. alla fine ricoprire con  il restante pesto e spoverare con una manciata di pinoli e con abbondante parmigiano grattugiato, infornare a forno caldo a 180° per 30 minuti circa.











lunedì 8 maggio 2017

Pasta con il broccolo di Catena






Ingredienti

300 gr. di pasta
1 broccolo romano o dei broccoletti
un trito di cipolla
uno o due spicchi di aglio
qualche foglia di prezzemolo tritata grossolanamente
2  acciughe dissalate
un cucchiaio di pinoli
un cucchiaio di uvetta precedentemente ammollata in acqua e poi strizzata
un peperoncino piccante
olio evo
un  poco di mollica di pane leggermente tostata in padella

Lavare e mondare i broccoletti, dividerli a cimette e ad ogni cimetta farvi sul fondo un taglio a croce.
In abbondante acqua ben regolata di sale a bollore calare la pasta con le cimette di broccoletti e portare a cottura, lasciandoli però ben al dente.
In una larga padella con qualche cucchiaio di olio buono farvi disciogliere a fuoco dolce le  acciughe, versarvi poi  il trito di cipolla, lo spicchio di aglio, privato dell'anima e tagliato piccolo, oppure per stomaci delicati, lasciato intero per poi poterlo togliere, il peperoncino, il prezzemolo, i pinoli, l'uvetta, fare ben insaporire e dopo qualche minuto bagnare con mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta.
Scolare la pasta, versarla nell'intingolo preparato aggiungervi se occorre ancora qualche cucchiaio di acqua di vianda (acqua di cottura della pasta) padellare per qualche minuto, poi porla nel piatto di servizio, cospargerla se piace con la mollica di pane tostata e subito servire.

giovedì 27 aprile 2017

Tagliatelle di farro con zucchine verdi

Ingredienti

8 zucchine verdi (io ne ho calcolato 2 a persona)
una cipolla tritata
300 gr. di tagliatelle bio di farro
olio evo
sale
pepe
origano secco
parmigiano grattugiato


Mondare, lavare e tagliare a lamelle le zucchine, prenderne metà e farle cuocere  in un soffritto di cipolla, un poco di sale, una macinata di pepe e mezzo mestolino di acqua. Mettere a cuocere anche la pasta in acqua a bollore e ben regolata di sale.
Prendere le altre zucchine porle nel frullino e frullarle con un poco di olio, una spolverata di sale e un poco di acqua di cottura della pasta, tanto da rendere il composto cremoso.
Dopo circa 8 minuti, scolare la pasta e versarla nella casseruola con le zucchine cotte, aggiungere la crema di zucchine preparata, dare un giro di olio, una spolverata di origano e padellare tanto da fare avvolgere la cremina nella pasta e subito servire con una buona grattugiata di parmigiano.














mercoledì 26 aprile 2017

Torta di zucchine e spinaci



Ingredienti

3 zucchine grandi, tagliate a metà per il lungo, ancora a metà  e poi tagliate a sottili fettine
3 cubetti di spinacio decongelati, strizzati  e tagliuzzati grossolanamente
una vaschetta di Prescinsoa
70 gr. di parmigliano grattugiato
2 uova
sale
pepe
olio evo
mezza cipolla tritata
qualche foglia di prezzemolo tritato
un nonnulla di maggiorana
un nonnulla di noce moscata grattugiata
2 rotoli tondi di pasta sfoglia o brisèè

In una larga casseruola con un poco di olio, fare leggermente imbiondire la cipolla, aggiungervi le zucchine, lo spinacio, il sale, il pepe, mezzo mestolino di acqua calda, mettere il coperchio e a fuoco dolce portare a cottura. Lasciare raffreddare.
Trasferire le zucchine con lo spinacio  in una ciotola, unire il parmigiano grattugiato, le due uova, la Prescinsoa, il sale, il pepe, il prezzemolo e la maggiorana tritati, la noce moscata e mescolare,
Stendere la pasta foglia nel tegame, versarvi il composto preparato e ricoprire con la seconda sfoglia. Eliminare l'eccedente, chiuderla tutt'attorno, poi, con i rebbi della forchetta bucherellarla quà e là, spruzzarla ancora con un poco di olio, una spolverata di sale ed infornare a 180° per 35/40  minuti circa.






Torta di mele

Ingredienti

4 mele                                                              
100 gr. di zucchero grezzo
2 uova
160 gr. di farina 00
1 cucchiaino di lievito per dolci
sale
160 ml. di latte
un cucchiaio di uvetta sultanina ammollata
una noce di burro per imburrare la teglia
un limone non trattato
un pizzico di sale
cannella


Lavare, sbucciare le mele, togliere i torsoli ed affettarle molto finemente,  porle in una ciotola, bagnarle con il succo di un limone per evitare che  scuriscano e lasciarle in attesa. Mattere in una terrina le uova con lo zucchero lavorarle a lungo, sino ad ottenere una crema molto gonfia.
Unirvi ora la farina setacciata con il lievito, un pizzico di sale, la raspatura del limone, il latte, lavorarla ancora un'attimo con la frusta per evitare grumi. Versare ora nella pastella ottenuta le mele, la cannella, l'uvetta e trasferire il tutto in un tegame ben imburrato e cuocere in forno a 180° per 35/40 minuti.



Mentre il dolce si intiepidiva sono andata ad attaccare la lavatrice e al ritorno la torta di mele, l'ho trovata così.............passati i topolini o il topolone?











mercoledì 19 aprile 2017

Casatiello a modo mio

Dopo la Santa Pasqua in frigorifero erano avanzati parecchi salumi e non sapendo come utilizzarli al meglio ho voluto provare a fare il Casatiello. Ricetta che non conoscevo ma girando in internet ne ho trovate tantissime ma con lo strutto e i ciccioli. Io ho provato a sostituire lo strutto con l'olio, non l'ho decorato con le uova per non renderlo ancora più gravoso, e devo dire che come prima volta l'aspetto non è gran che ma il sapore è strepitoso, anzi come direbbe lo chef Giorgione.......deliciussss

Ingredienti

500 gr. di farina Manitoba
2 cubetti di lievito sciolti in un bicchiere di acqua con una puntina di zucchero
2 uova
125 ml. di olio evo
140 gr di formaggio grattugiato di cui metà parmigiano e metà pecorino
250 gr. di salumi misti (prosciutto, mortadella, salame)
150 gr. di scamorza dolce  a cubetti

Impastare la farina con le uova, l'olio, un pizzico di sale, il lievito ben disciolto nel bicchiere di acqua leggermente tiepida e lavorarlo bene e a lungo. Aggiungere poi all'impasto il parmigiano con il pecorino grattugiati e lavorare ancora l'impasto sino a quando sarà ben omogeneo.
Coprirlo con una salvietta e lasciarlo lievitare sino a quando avrà raddoppiato di volume, stenderlo allora con il mattarello su di una madia infarinata sino ad ottenere un bel rettangolo, spargervi sopra i salumi e la scamorza dolce tagliati grossolanamente a dadini e arrotolare l'impasto su se stesso.
Ungere con un filo di olio la tortiera a forma di ciambella posizionarvi il casatiello, ungerlo leggermente spolverarlo con un nonnulla di sale e cuocerlo a forno caldo 180° per circa 1 ora.

La foto è brutta ma la sostanza è strepitosa!


Uova sode colorate con la barbabietola, carciofi e spinaci, zafferano e primule







giovedì 6 aprile 2017

Torta pasqualina

La Torta pasqualina è uno dei  piatti della nostra tradizione pasquale e si chiama così, non solo perchè è tipica della Santa Pasqua, ma anche perchè tra i suoi ingredienti, le bietole venivano  raccolte durante la settimana Santa ( la rinascita ). La ricetta doveva essere preparata con 33 strati di sfoglia sottilissima, che rappresentavano gli anni di Gesù.

Ingredienti:

600 gr. di farina 00
mezzo chilogrammo di bietole
400 gr. di quagliata
1 bicchiere di olio evo
100 gr. di parmigiano
mezzo bicchiere di crema di latte
6 uova
40 gr. di burro
maggiorana fresca tritata
una cipolla media tritata
qualche fungo secco, ammollato, strizzato, tritato grossolanamente
sale
pepe


Preparare l'impasto con la farina, 2 cucchiai di olio, un poco di acqua fredda ed il sale; farne una palla, fasciarla con la pellicola trasparente e porre in frigo a riposare per un'ora circa.
Lavare le bietole, eliminare la costa e lessarle in poca acqua con un poco di sale; scolarle, strizzarle, tagliarle con il coltello grossolanamente e farle saltare in padella con un poco di olio e il trito di cipolla dorata in precedenza.
Versarle in una terrina e quando sono fredde, spolverarle di sale e di pepe, unire i funghi, il parmigiano grattato, la maggiorana e mescolare bene per fare assemblare tutti gli ingredienti.
Amalgamare la quagliata con 25 gr. di farina setacciata ed un pizzico di sale, e rimescolando aggiungere la crema di latte.
Prendere ora dal frigo l'impasto e dividerlo in 6 palline (la ricetta antica ne vorrebbe 33.......ma viene bene anche con 6 sfoglie).
Dopo aver ben unto di olio il tegame da forno, preparare la prima sfoglia tirata con il mattarello bella sottile, ricavata da una pallina di pasta, stenderla nel tegame, ungerla d'olio con un pennello e spolverarla di sale.
Procedere così anche per la seguente, per la terza invece di ungerla calarvi le bietole, distribuirle uniformemente, livellarle e versarvi la quagliata.
Livellarla con una spatola e formare 6 fossette con un cucchiaio, ed in ogni una porvi un uovo fresco intero (attenzione a non rompere il tuorlo) con sopra un fiocchetto di burro un poco di sale.
Ricoprire con le altre tre sfoglie anch'esse oliate come per le precedenti. Eliminare passando sopra il mattarello la sfoglia in eccesso, poi
arrotolare verso l'interno la sfoglia nel bordo, come per fare un cordoncino e chiuderla bene.
Ungere poi la superficie e spolverarla di sale.
Punzecchiarla delicatamente in due o tre punti con i rebbi di una forchetta.
Cuocere in forno caldo a 180° per 45 minuti.





giovedì 30 marzo 2017

Penne di kamut con asparagi al verde

Ingredienti

300 gr. di pasta di kamut, io, ho usato delle penne
mezzo mazzo di asparagi verdi o ancora meglio violetti lavati e mondati
un cipollotto fresco  tritato grossolanamente
qualche pomodorino ciliegino tagliato a metà, circa una dozzina
un nonnulla di origano, timo, mggiorana
del buon pesto genovese
olio evo
sale


In una casseruola con 3 o 4 cucchiai di olio fare insaporire il trito di cipollotto fresco, aggiungere gli asparagi tagliati a pazzetti e dopo qualche minuto di rosolatura unire i pomodorini, regolare di sale, spolverare con un nonnulla di erbe aromatiche, aggiungere un mestolino  di acqua calda o meglio, di brodo vegetale, mettere il coperchio e cuocere a fuoco dolce, sino a quando gli asparagi saranno teneri ma non molli. Cuocere la pasta al dente, scolarla nell' intruglio preparato, aggiungervi un giro di olio, uno o due cucchiai di acqua di cottura della pasta e portarla a cottura. Versarla nel piatto di servizio aggiungendovi una bella cucchiaiata di pesto,  non si deve eccedere altrimenti sovrasta gli altri sapori e poco non servirebbe a nulla, insomma la dose è a piacere, poi mescolare bene e subito servire.
 Volendo (ma serebbe un peccato) omettere il pesto e servirla solo con un poco di formaggio grattugiato sopra.

                                        Con il pesto


                                       Senza il pesto


martedì 21 marzo 2017

Trippa in umido alla genovese

Questa è un'antica e buonissima ricetta che preparava mia zia Giggia 

Ingredienti per 4 persone

500 gr.di trippa precotta mista tagliata a listarelle sottili
un trito composto da: sedano, carota, cipolla, aglio, qualche foglia di prezzemolo, un ciuffo di rosmarino, un cucchiaio di pinoli
un pizzico di funghi secchi ammollati in acqua tiepida, strizzati e tritati
mezzo bicchiere di vino bianco secco
una cucchiaiata di pinoli
una scatola di Pomì polpa fine da 400 gr.
una foglia di alloro
500 gr. di patate mondate, lavate e tagliate a spicchi
200 gr. di fagiolane già cotte (che sono i fagioli bianchi di Spagna) (facoltativo)
olio extravergine
sale 
pepe



In una casseruola di coccio con abbondante olio evo,  fare dorare il trito  preparato e i funghi secchi tritati,  unire 500 gr. di trippa precotta mista  tagliata a listarelle sottili,   ancora una cucchiaiata di pinoli, mescolare e fare insaporire, bagnare con un poco di vino bianco secco e dopo che è evaporato unire una scatola da 400  gr. di  polpa di pomodoro, una foglia di alloro e coprire a filo con acqua bollente, regolare di sale, un poco di pepe o un pezzetto di peperoncino (se piace), mettere il coperchio e fare cuocere piano per un ora, unendo se occorre ancora acqua calda.
Unire ora mezzo chilogrammo di patate mondate, lavate, tagliate a cubetti o a spicchi, le fagiolane, aggiungere se occorre ancora un poco di liquido, incoperchiare e portare a cottura.
Servire calda spolverandola con del parmigiano.